パン作りをはじめた初心者におすすめする本としては、
色々ある中で、この本を上げる人はいないかとは思うけど、
パンって面白そう、作ってみたいって思わせてくれるには
ある意味、ぴったりではないかと、この本、コミックを挙げよう。
ズバリ「焼きたて！ジャぱん」by橋口たかしさん 全26巻
随分前に、電子版が無料だったときに1－4までは読んでいて
続きを見たいと思っていたのだが、買ってまでというほどではなかった。
全巻1200円という安さで発見したときに思わずプチッてしまったのである。
「焼きたて！ジャぱん」をオススメするわけ？
ちょっとだけ、パン作りを始めた理由を話しておくと、
20年以上前にHB（ホームベーカリー）を手にいれたことから始まる。
ボタン1つで、炊飯器でご飯を炊くように、焼きたてパンが作れる！
当時、夢のようなマシーンに心惹かれ、食べて美味しさにビックリ。
それ以来パン作りには興味があった。
めったにないパン作りのコミックとあって、つい夢中になった。
後半は、かろうじてパン作りではあるが、
ダジャレや美味しいパンを食べたときのリアクションが大げさになってきて
本来のコミック感満載ではあったが、1巻に1つ以上は学べる知識が入っていたりして
捨てたもんじゃない。笑。
せっかくなので、言葉は知っていても詳しいことは知らなかったり、
基本的なことの復習にもなるので、そのへんを備忘録として残しておきたい。
パン作りの基礎用語
グルテン
粘性と弾性の両性質をもったタンパク質。
このグルテンの膜で炭酸ガスを包み込む。
それがパンをふくらませる基本中の基本。
作り方）
小麦粉・砂糖・塩・バター・イースト菌・水
牛乳（脱脂粉乳）等を混ぜて、こねる。
はじめはベタベタしているけど、
5分もするとグルテンがでてきて
生地がまとまってくる。
12-15分ほどこねると生地がまとまってくるので
丸くする。
発酵
酵母や菌などの微生物が
有機物を分解するときに炭酸ガスを発生させ、
膨らませること
石窯でパンを焼くと美味しいのはなぜ？
石窯でピザを焼くのは聞きますけど、イエ食べますけど、
パンを焼いたものはどこにでも売ってるわけではありませんよね。
石窯でパン（やピザ）を焼くと美味しいのは、
強い遠赤外線を放出するので、それだけで美味しいのです。
それに近いものをオーブンで使うときは
ペターライト ※魔法の石とも言われる葉長石（ようちょうせき）
を利用するとよいらしい。
※なにかのオーブンにピザが美味しくなるプレート石がついていたが、
それだったのか…。そこまで私の舌では違いがわからなかった…。
小麦粉の自己消化って何？
難消化性小麦は、繊維質が固く、ダイエットに良いらしいのだが
いかんせん、その硬さゆえグルテンが形成しにくく、あじがパサパサするらしい。
そんなとき、水を加えラップして冷蔵庫に入れておくと柔らかくなる。
これは、硬い繊維の穀物と水を混ぜ、
凍る寸前の冷蔵庫のような低い温度で保存すると
穀物が自ら酵素を分解し始め
発酵を始め柔らかくなっていく。
この現象を自己消化という。
お菓子を作るときによく冷蔵庫で寝かせたりするよね、
しっとりやわらかくなって後の成形が楽になるというアレだね。
パンのガス抜きの理由は？
ご存知、パンは二次発酵させますが、
途中ガス抜きをしなければなりません。
初心者の頃、二度も発酵させると知ったときは
逃げ出したくなりましたが…秘密です。
ガス抜きすることが、二次発酵の必要性を解くことでもありますしね(^^
一次発酵では、
生地内にできる気泡の大きさがマチマチです。
ガス抜きで、
その大きい気泡をつぶして、小さな多くの気泡に分散させる。
二次発酵で
その分散した気泡が再度おおきく成長する。
つまり、
分散された気泡の数が多い分、ガス抜き前の生地より
パン生地自体がより大きく膨らんでくれる。
なので、ガス抜きだからって、
力を入れてぺったんこにしてしまうのは
意味が違ってきますので、ほどほどに(^^
パン生地の膨らみでイーストが貢献する割合は？
パンの膨らみって、ほとんどイーストが担っていて
4.5割は影響していると思っていたら…、
全然違います！
なんと、パンの膨らみのイーストの貢献度は、
わずか7％なんだとか。
で、温かい手の人がこねたとしても14.15％位。
じゃあ、残りはといえば…、
いちばん大事なのは”こね方”なんだって。
グルテンの形成方法によるものが一番大きい要素を占める。
思ってもみないですよね、まあ、私はもっぱらHB（ホームベーカリー）に
任せっきりですが、よく捏ねてくれているということでしょう。
コミック25巻では、面白い例えにしてくれてました。
パンを家に例えると…
グルテンが柱で
イーストによる発酵がもたらす炭酸ガスは
その中の空気…空気はこねるときにも混ざりますし、
どちらが重要化は言わずもがなでしょう。
